コラム 『アーモンドケーキとマルサラ酒のアイスクリーム』

『Tortino di mandorla e gelato al marsala』

シチリアのレストランでの貴重な経験、いったいどのくらいの数を作ってきただろうか。
シチリア島はピスタチオとともにアーモンドも代表的な生産地、ヨーロッパでは広く知られている。日本では「アーモンドの花」といわれてもピンとこないでしょうが、2月にはアーモンドの花が咲き乱れ、それは綺麗なものでした。

マルサラ酒もシチリアが世界に誇るワイン、シチリアの西海岸の街（と個人的に呼んでいる）マルサラ市で生産されている酒精強化ワイン。アーモンド風味のマルサラ酒、マルサラ酒を用いたソースに刻みアーモンドをちりばめた料理、等々両者の相性はとても良い。

日本のレストランで勤めている時は主に肉料理のソースに好んで用いていた。
フォンドヴォーにマルサラ酒を入れコトコト煮つめてバターと塩で味を調整すると
それはもう美味しいソースが出来上がったものだ。

シチリアでこの二つの食材を料理ではなくデザートで用いたことが非常に良い経験となりました。アルコール・香草・果実、この三者の関係性、そして表現方法。これらをシチリアで経験することで、ナポリ・フィレンツェ、そしてどの地方でもそのような料理、手法が存在することも。

・・・・・・イタリア料理は自由自在！